Habituados a pensar na cultura de São Paulo pelo foco sócio-cultural da Grande São Paulo, cosmopolita por excelência, temos incorrido no erro de negligenciar a diversidade da culinária paulista no resto do Estado.
A par dos elementos incorporados à mesa paulista nos últimos 100 anos, com o início das imigrações, permanecem, aqui entre nós, aqueles traços característicos resultantes da interação alimentar entre índios/negros/portugueses. Nos alimentos, bem como na forma de prepará-los.Assim a mandioca (frita, cozida, ensopada) está presente na mesa de todos os paulistas. Doce de mandioca é sobremesa apreciada nas festas interioranas. Na forma de farinha apresenta-se soberana na mesa do caiçara (o paulista do litoral e de parte do Vale do Paraíba), acompanhando o feijão (pirão de feijão), os caldos de carnes, de peixes (pirão de carne, pirão de peixe). Farinha sempre produzida na região, nos tráficos (casas de farinha) familiares ou domiciliares, boa que só ela, é por isto mesmo chamada de farinha da terra.Da mesma forma o milho verde ou seco, doce ou salgado. Sopa de milho verde, ralado, com frango frito é iguaria para ninguém botar defeito. É com a farinha de milho que se prepara o mais conhecido (pelo menos nominalmente) dos pratos paulistas – O Virado. Melhor dizendo: os virados. Virado é “qualquer comida caldenta, bem temperadinha, e mexida (virada) no fogo com farinha de milho”. Virado de feijão, de frango, de carnes. Viradinho de legumes, de queijo fresco, de ovos, de banana.As duas farinhas, a de milho e a de mandioca, são empregadas, guardadas as peculiaridades regionais do estado, no preparo dos mais diversos tipos de cuscuz e das mais variadas paçocas – paçoca de carne (de caça, de charque, de porco), paçoca de camarão (Litoral, Alto do Ribeira), paçoca de joselim (gergelim).Fácil de ser transportada, nutritiva e agradável ao paladar, possuía seu lugar certo no bornal bandeirante e do tropeiro paulista como ainda integra o farnel do viajante interiorano. Mostragem de iguarias consagradas da mesa ou de festas paulistas (rojão, bolinho caipira, concertada, rosa-sol, tainha caiçara, virado de feijão).
